Mais par-dessus tout, ce qui fait la qualité du chocolat, c'est le soin apporté a la sélection et a la torréfaction des feves, ainsi que la durée de conchage. L'année 1879 marque un tournant dans l'histoire du chocolat, puisque Rodolphe Lindt fit alors breveter son procédé unique consistant a malaxer le chocolat avec davantage de beurre de cacao dans une « conque », afin de le raffiner et de faire fondre la masse pour la verser dans des moules. Il obtint ainsi les premieres barres chocolatées. Une conque, ainsi nommée pour sa forme rappelant celle d'un coquillage, est une cuve dans laquelle une pâte liquide composée de feves de cacao torréfiées, de sucre, de vanille et d'additifs, est malaxée en continu pendant une durée pouvant aller jusqu'a 36 heures. Le prix du chocolat est fortement lié au temps passé dans la conque.
Une visite a un chocolatier tres tolérant - et les artisans chocolatiers sont de plus en plus nombreux a investir dans des torréfacteurs et des conques pour fabriquer leur propre chocolat - vous permettra de réaliser a quel point le temps passé influence la qualité du produit. Si vous plongez une cuillere dans la conque encore chaude apres 36 heures de malaxage, vous y découvrirez un chocolat lisse comme l'émail - sucré, sans etre écourant et pâteux comme il se doit. Vous aurez envie de fermer les yeux pour vous laisser emporter par cette sensation supérieure a toute autre. L'initiation au chocolat commence toujours par les barres, que ce soient les bâtons primitifs fabriqués par les premiers chocolatiers espagnols et siciliens qui ne connaissaient pas encore la conque, ou les tablettes françaises, suisses et italiennes ultra raffinées.
Lorsque vous serez attiré par une variété au nom séduisant, tel que « Manjari », tentez de l'acheter en carrés extra fins, car ils présentent l'avantage de craquer sous la dent avant de succomber a la chaleur de la langue. Laissez chaque morceau fondre completement avant d'entamer une nouvelle bouchée (c'est tellement plus savoureux ainsi), et tentez de garder en mémoire chaque sensation. Vous percevrez nettement l'acide fruité dans les chocolats d'Amérique centrale, souvent melé a des notes ameres ; l'arriere-gout ne doit jamais etre dominé par le sucre, mais doit vous rappeler davantage le parfum des baies, des agrumes ou encore du tabac. Entrecoupez votre dégustation de gorgées d'eau gazeuse, pour nettoyer votre palais, et éventuellement de pain (chez nous, les écoliers ont l'habitude de grignoter un carré de chocolat sur un morceau de baguette en guise de gouter - un caprice également recommandé aux adultes !).
Ou alors, savourez le plaisir intense du chocolat en laissant fondre une petite bouchée dans une gorgée d'expresso. Si vous succombez a la tentation, optez pour la truffe la plus fraîche possible, sans aromatisants, juste a base de chocolat, creme, beurre et bien sur, de sucre. Dans les villes, les artisans chocolatiers sont de plus en plus nombreux a s'essayer a la fabrication de truffes, et comme il est de bon ton de gouter les produits locaux, dégustez-les sans hésiter. Si vous recherchez le nirvana, essayez Bruxelles et Zurich : vous aurez du mal a y trouver une mauvaise truffe. Elles sont généralement proposées dans plusieurs variétés, plus délectables les unes que les autres. Vos amis restés au pays raffoleront des « truffes du jour » de la confiserie Sprungli dans le centre de Zurich. Du moins, si vous résistez a les manger avant de les leur offrir...
